La etapa más delicada en el proceso de producción de nuestros Mezcales es la fermentación, seleccionar y cuidar la materia prima seleccionada, el conocimiento del tiempo que se dejará reposar. Los maestros utilizan todos sus sentidos para saber cuando una tina de fermentación ha quedado lista. No es extraño verlos como recostarse sobre el bagazo que sobresale de la tina para que escuchen el regurgitar del mosto y sepan si ha quedado listo o no.
Nuestra fermentación se lleva a cabo en tinas abiertas de madera; es una fermentación natural con levaduras que viven en el entorno, el tiempo de fermentación depende directamente de la temperatura ambiente, puede tardar de 7 a 12 días; siendo un proceso tradicional y artesanal que se mantiene como una herencia de los antiguos zapotecas. Una ve que han determinado que la mezcla está lista y que tiene la fusión de sabores, alcohol y aromas es momento de pasarlo a las ollas de destilación…
Cocción
Una vez que las cabezas de maguey se encuentran despencadas —ya sin hojas— el maestro y sus ayudantes acondicionan el horno para que los elementos correspondientes puedan ser colocados: la madera que será incendiada, piedras que sirvan como difusores de calor y barreras separadoras entre la madera ignea y las piñas de agave, la cocción es la etapa del proceso en que los azúcares crudos del maguey, gracias a la acción del calor, son transformados en otros azúcares más sabrosos, aptos para que las levaduras hagan su trabajo con ellos. Bajo la tierra en hornos cónicos de piedra, cocido con trozos de leña de encino y pino y una duración de cocimiento es de 72 horas el calor y el humo radiado por la madera ardiente, elementos que otorgan el distintivo sabor ahumado a nuestros mezcales de Casa Los silvestres.
Fermentación
La etapa más delicada en el proceso de producción de nuestros Mezcales es la fermentación, seleccionar y cuidar la materia prima seleccionada, el conocimiento del tiempo que se dejará reposar. Los maestros utilizan todos sus sentidos para saber cuando una tina de fermentación ha quedado lista. No es extraño verlos como recostarse sobre el bagazo que sobresale de la tina para que escuchen el regurgitar del mosto y sepan si ha quedado listo o no.
Nuestra fermentación se lleva a cabo en tinas abiertas de madera; es una fermentación natural con levaduras que viven en el entorno, el tiempo de fermentación depende directamente de la temperatura ambiente, puede tardar de 7 a 12 días; siendo un proceso tradicional y artesanal que se mantiene como una herencia de los antiguos zapotecas. Una ve que han determinado que la mezcla está lista y que tiene la fusión de sabores, alcohol y aromas es momento de pasarlo a las ollas de destilación…
Molienda
Las piñas cocidas tan dulces como una fruta y de color parduzco suelen ser llamadas mezontle, dulce de maguey en otros o simplemente maguey cocido, que así, cocinadas al fuego solamente, extraen las firbas para desprender su pulpa.
A exprimir el néctar de los gajos de maguey para obtener su jugo y bagazo es a la etapa de producción a la que se le llama molienda o machucado.
En casa Los Silvestres la molienda se realiza de forma manual y tradicional ,con molino chileno o ahona hecha de piedras de cantera, jalada por un caballo.
Destilación
Para algunos, el final del proceso de producción ocurre con la destilación, sin embargo en Casa Los Silvestres, este apenas es un paso penúltimo que ocurre para que el Mezcal emane sus notas más finas y sea lo más sabroso que pueda ser.
Después de que hubo ocurrido la transformación de algunos azúcares en alcohol, y el tepache, mosto fermentado, ha llegado al punto en que el Maestro así lo prefiere, entonces se traslada a la olla donde será destilado. La destilación, técnicamente, es un método de separación físico de diferentes compuestos por la acción del calor y los diferentes puntos de evaporación y condensación. Los compuestos en cuestión, en este caso, son principalmente alcoholes y agua aprovechando sus diferentes puntos de ebullición.
Nuestros Mezcales pasan por una segunda destilación en alambiques de cobre de 350 litros. La destilación es en alambiques de cobre, los alambiques son de 350 litros, en la primera destilación se destilan mostos o bagazo y el tepache (jugo fermentado del maguey).
Esta destilación se divide en tres fases: las puntas, el cuerpo y las colas. Las puntas serán el resultado de las primeras gotas que caigan del destilador, las cuales contendrán un volumen de alcohol mucho mayor el cuerpo y las colas tendrán menos alcohol, y el cuerpo será la mezcla de líquido más voluminosa de estas tres fases.
Homogenización
Una vez que se ha destilado toda la mezcla el maestro debe nivelar su Mezcal al grado alcohólico que Se ajusta la riqueza alcohólica con agua de río y manantial para hacer esta nivelación para consumo humano y se adapte correctamente a las necesidades gastronómicas de nuestros productos.
En la segunda destilación se destila el mezcal ordinario para así fragmentarlo en cabezas, corazón y colas .
Envasado
En esta última fase del proceso, nosotros envasamos nuestro mezcal de manera artesanal con la más alta calidad de llenado manual y libre de tóxicos usando solamente el Corazón para ser envasado.
Casa Los Silvestres garantiza en todos su producción un producto de primera calidad con los aportes milenarios que la bebida merece.
